Статья рассказывает о различиях между дрожжами в закваске и хлебопекарных дрожжах. Описывается, что S.cerevisiae в прессованных дрожжах и закваске практически не отличаются по ДНК, но могут отличаться по физиологическим и культуральным признакам. Также рассказывается о том, что штаммы заквасочных дрожжей отличаются большей кислотоустойчивостью, а дрожжи в составе прессованных дрожжей выдерживают меньшую кислотность. В статье также описывается, что в ржаных густых заквасках содержатся дрожжи видов Candida humilis или Candida milleri, которые отличаются от дрожжей S.cerevisiae размером клеток, некоторыми биохимическими и культуральными признаками. В заключении статьи указывается, что если есть аллергия на микробный белок дрожжей или маннан, входящий в клеточную стенку дрожжей, то будет аллергия и на S.cerevisiae и на C.humilis.