❕Спрашивали? Отвечаем!
❔Чем отличаются дрожжи в закваске от хлебопекарных (прессованных, сухих)?
1️⃣В большинстве видов жидких ржаных и пшеничных заквасок содержатся дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. В состав хлебопекарных дрожжей также входят дрожжи вида S.cerevisiae.
Отличаются ли чем-то S.cerevisiae в прессованных дрожжах от S.cerevisiae в закваске❓
По ДНК - практически нет. Они очень близки между собой, но могут отличаться по физиологическим и культуральным признакам.
Как правило, штаммы заквасочных дрожжей (раньше их называли расами, почти как у людей), отличаются большей кислотоустойчивостью. Они способны развиваться при высокой кислотности (больше 10 град).
Дрожжи в составе прессованных дрожжей выдерживают меньшую кислотность.
Более 30 лет назад в Институте было установлено, что при использовании прессованных дрожжей при выведении закваски уже через 7-10 дней эти дрожжи в закваске не обнаруживаются.
Их вытесняют «спонтанные» дрожжи, из муки. Вот почему применение хлебопекарных дрожжей при выведении закваски нецелесообразно.
2️⃣В ржаных густых заквасках содержатся дрожжи видов Candida humilis или Candida milleri (сейчас классификация несколько изменилась, и эти дрожжи входят в кладу Kazachstania).
ДНК, строение клетки дрожжей, основные физиологические и культуральные признаки у рода C.milleri общие и характерны для всех дрожжей. Что логично. Иначе это были бы не дрожжи. Они отличаются от дрожжей S.cerevisiae размером клеток, некоторыми биохимическими и культуральными признаками.
Но тем не менее, если есть аллергия на микробный белок дрожжей или маннан, входящий в клеточную стенку дрожжей, то будет аллергия и на S.cerevisiae и на C.humilis.
✔️Поэтому в случае, когда есть реакция на хлеб, произведённый с использованием хлебопекарных дрожжей, но нет реакции на хлеб на закваске, то более вероятно, что это связано не с реакцией организма на дрожжи, а с тем, что хлеб на дрожжах был произведён по ускоренной технологии, то есть содержит больше углеводов и крахмала, вызывающих вздутие и брожение.
❗️И напомним: и те, и другие дрожжи погибают при выпечке. Термофильных дрожжей не существует!
🔹Если остались вопросы, пишите нам в комментарии)
